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1、用老面做包子、馒头的确别有一番口感和风味。老面酵头可取材平时做包点留下一块面团，反复留多几回就成老面了。面粉与老面的比例：1斤面粉兑100-150g老面。
2、采用两次发酵方法：和好面团-----首发，发酵至2倍大，（3-5小时）-----包好包子后放入蒸笼进行二发（30分钟），然后冷水上锅，开锅冒气后15分钟，关火5分钟后开锅。
3、食材：面团：中筋面粉1000g、老面250g、奶粉、白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g；馅料：猪瘦肉400g、胡萝卜300g、洋葱300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、盐9g、姜蓉15g、食用碱粉（面团首发后加入）2g左右；老面包子的做法步骤：猪瘦肉切碎，放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽调拌均匀。加入洋葱、胡萝卜等调味品，将馅料调好，老面提前一晚从冰箱取出，让其在常温下解冻发酵。通过一晚解冻和发酵体积增至2倍以上大。称出1000g面粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。将老面团撕成小块加到面粉里，同时加水。和成面团。盖上盖或薄膜进行首发（室温25-33度皆宜）。经过3-5小时发至两倍大，发好的面里边呈蜂窝状。取食用碱粉2g左右与10g面粉混合揉入面团里。加碱之前可嗅到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，再闻面团酸味消失，且可闻到微微碱味。这时的碱量恰到好处。可进行下一步分剂子。每个剂子50g左右。将剂子擀开呈边缘薄中间厚的面皮，然后开始包包子,每个包50g左右的馅。包子包好放入蒸笼里进行二次醒发，（气温低时蒸锅里的水加热至50度左右）醒发时间约30分钟。二次醒发好后开火蒸包，水开冒气后蒸15分钟关火，5分钟后开盖。
无需酵母 完全靠水和面粉自身的作用发酵~ 用它做出的包点绝对比用酵母做出的要好~ 需时4天做出的天然面种 值得你的等待。
1）用料
面粉38g 水19g
2）中式面点的天然面种（无酵母）的做法
假设晚上10点开始制作面种 第一天晚上10点： 将水①和面粉①混合搓成面团 盖上保鲜膜发酵24h第二天晚上10点： 将1的面团的1/2或1/3弃置 余下的面团加面粉②和水②混合搓成面团 盖上保鲜膜发酵12~16h第三天早上10点： 将2的面团的1/2或1/3弃置 余下的面团加面粉③和水③混合搓成面团 盖上保鲜膜发酵12~16h第三天晚上10点： 将3的面团的1/2或1/3弃置 余下的面团加面粉④和水④混合搓成面团 盖上保鲜膜发酵12~16h第四天早上10点：面种制作完成可以将它用于制作包点啦~小贴士
1.我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份 然后各自加面粉和水进行下一步骤 所以最后得到了好多份面种。
当然如果那天你刚好要做馒头包子什么的也可以把要弃置的面团加进去，不过还是要加酵母的哦，因为刚做出来的面团发酵效力可能不会那么大。。。
当然如果那天你刚好要做馒头包子什么的也可以把要弃置的面团加进去，不过还是要加酵母的哦，因为刚做出来的面团发酵效力可能不会那么大。。。
2.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了
3.天然酵母是要喂养的。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水。
4.做好的面种有点酸酸的味道，非常粘手，这是正常的哈~
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